北山酒經 中
〔總論〕
凡法，曲於六月三伏中踏造。先造峭汁，每甕用甜水三石五鬥，蒼耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，剉碎、爛搗、入甕內，衕煎五七日，天陰至十日。用盆蓋覆，每日用把子攪兩次，濾去滓，以和麪。此法本爲造麴多處設，要之，不若取自然汁爲佳。若只進三五百斤面，取上三物，爛搗入井，花水裂，取自然汁，則酒味辛辣。內法，酒庫杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香藥，大抵辛香發散而已，每片可重一斤四兩，幹時可得一斤。直須實踏，若虛則不中。造麴水多則糖心，水脈不勻則心內青黑色；傷熱則心紅，傷冷則發不透。面體重惟是；體輕，心內黃白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日爲始，約一月餘，日出場子，且於當風處井欄垛起，更候十餘日打開，心內無溼處，方於日中曝幹，侯冷乃收之。收曲要高燥處，不得近地氣及陰潤；屋舍盛貯，仍防蟲鼠、穢污。四十九日後方可用。
〔頓遞祠祭曲〕 小麥一石，磨白；面六十斤，分作兩栲栳；使道人頭、蛇麻、花水共七升，拌和似麥飯，入下項藥：
白朮二兩半 川芎一兩 白附子半兩 瓜蒂[一字本香]一錢半
以上藥搗羅爲細末，勻在六十斤面內。 道人頭十六斤，蛇麻八斤，[一名辣母藤]
以上草揀擇剉碎、爛搗，用大盆盛新汲水浸，攪拌似藍澱水濃爲度，只收一鬥四升，將前面拌和令勻。
右件藥面，拌時須乾溼得所，不可貪水，“握得聚、撲得散”是其訣也。便用粗篩隔過，所貴不作塊，按令實，用厚覆蓋之令暖。三四時辰，水脈勻，或經宿夜氣留潤亦佳，方入模子，用佈包裹，實踏，仍預治淨室無風處，安排下場子。先用闆隔地氣，下鋪麥麩約一尺，浮上鋪箔，箔上鋪曲，看遠近用草人子爲契音至，上用麥麩蓋之；又鋪箔，箔上又鋪曲，依前鋪蓋麩，四面用麥麩紮實風道，上面更以黃蒿稀壓。定須一日兩次覷步體當發得緊慢，傷熱則心紅，傷冷則體重。若發得熱，周遭麥麩微溼，則減去上面蓋者麥麩、並取去四面紮塞，令透風氣，約三兩時辰或半日許，依前蓋覆。若發得太熱，即再蓋減麥麩令薄；如冷不發，即添麥麩，厚蓋催趁之。約發十餘日以來，將麩側起，兩兩相對，再如前罨之蘸瓦，日足，然後出草[去聲、立曰蘸，側曰瓦]。 〔香泉曲〕 白麪一百斤分作三分，共使下項藥：
川芎七兩 白附子半兩 白朮三兩半 瓜蒂一錢
以上藥共搗羅爲末，用馬尾羅篩過，亦分作三分，與前項面一處拌和令勻。每一分用井水八升，其踏罨與頓遞祠祭法衕。 〔香桂曲〕
每面一百斤分作五處。
木香一兩 官桂一兩 防風一兩 道人頭一兩 白朮一兩 杏仁一兩，去皮尖， 細研右件爲末，將藥亦分作五處，拌入面中。次用蒼耳二十斤，蛇麻一十五斤，擇淨剉碎，人石臼，搗爛，入新汲井花水二鬥，一處揉，如藍相似，取汁兩鬥四升。每一分使汁四升七，合竹簸落內，一處拌和。其踏罨與頓遞祠祭法衕。
〔杏仁曲〕 每面一百斤使杏仁十二兩，去皮尖，湯浸於砂盆內，研爛如乳酷相似。用冷熟水二鬥四升浸杏仁爲汁，分作五處拌麪。其踏罨與頓速祠祭法衕。
以上罨曲
〔瑤泉曲〕
白麪六十斤。上甑蒸，糯米粉四十斤[一鬥米粉秤得六斤半]。 以上粉面先拌令勻，次入下項藥： 白朮一兩 防風半兩 白附子半兩 官桂二兩 瓜蒂一錢 檳榔半兩 鬍椒一兩 桂花半兩 丁香半兩 人蔘一兩 天南星半兩 茯苓一兩 香白芷一兩 川芎一兩 肉豆蒄一兩
右件藥併爲細末，與粉面拌和訖，再入杏仁三斤，去皮尖，磨細，入井花水一鬥八升，調勻，旋灑於前項粉面內，拌勻；複用粗篩隔過，實踏，用桑葉裹盛於紙袋中，用繩系定，即時掛起，不得積下，仍單行懸之二七日，去桑葉。只是紙袋，兩月可收。
〔金波曲〕
木香三兩 川芎六兩 白朮九兩 白附子半斤 官桂七兩 防風二兩 黑附子二兩，炮去皮 瓜蒂半兩 右件藥都搗羅爲末，每料用糯米粉、白麪共三百斤，使上件藥拌和令勻。更用杏仁二斤，去皮尖，入砂盆內，爛研，濾去滓，然後用水蓼一斤、道人頭半斤、蛇麻一斤，衕搗爛，以新汲水五鬥揉取濃汁，和搜入盆內，以手拌勻，於淨席上堆放如法。蓋覆一宿，次日早晨用模踏造，堆實爲妙。踏成，用穀葉裹盛在紙袋中，掛閣透風處，半月去穀葉。只置於紙袋中，兩月方可用。
〔滑臺曲〕
白麪一百斤，糯米粉一百斤。
以上粉面先拌和令勻，次入下項藥：
白朮四兩 官桂二兩 鬍椒二兩 川芎二兩 白芷二兩 天南星一兩 瓜蒂半兩杏仁二斤，用溫湯浸去皮尖，更冷水淘三兩遍，入砂盒內研，旋入井花水，取濃汁二鬥。
右件搗羅爲細末，將粉面並藥一處拌和令勻，然後將杏仁汁旋灑於前項粉面內拌揉。亦須於溼得所，握相聚，撲得散，即用粗篩隔過，於淨席上堆放如法。蓋三四時辰，候水脈勻，入模子內實踏，用刀子分爲四片，逐片印“風”字訖，用紙袋子包裹，掛無日透風處四十九日。踏下即用紙袋盛掛起，不得積下；掛時相離著，不得廝沓，恐熱不透風。每一石米用曲一百二十兩，隔年陳曲有力，只可使十兩。
〔豆花曲〕
白麪五鬥 赤豆七升 杏仁三兩 川烏頭三兩 官桂二兩 麥櫱四兩，焙乾。
右除豆、面外，併爲細末，卻用蒼耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，搗取濃汁浸豆。一伏時漉出豆，蒸，以糜爛爲度。豆須是煮爛成沙、控幹放冷方堪用；若煮不爛，即造酒出，有豆腥氣。卻將浸豆汁煎數沸，別頓放，候蒸豆熟，放冷，搜和白麪並藥末。硬軟得所，帶軟爲佳；如硬，更入少浸豆汁。緊踏作片子，只用紙裹，以麻皮寬縛定，掛透風處，四十日取出曝幹，即可用。須先露五七夜後使，七八月以後方可使。每鬥用六兩，隔年者用四兩。此曲謂之錯著水。李都尉玉漿乃用此曲，但不用蒼耳、辣蓼、勒母藤三種耳。又一法只用三種草汁浸米一夕，搗粉，每鬥爛煮赤豆三升，入白麪九斤，拌和踏，桑葉裹入紙袋，當風掛之，即不用香藥耳。
以上風曲 〔玉友曲〕
辣蓼、勒母藤、蒼耳各二斤，青蒿、桑葉各減半，
並取近上稍嫩者用石臼爛搗，佈絞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，細研入汁內。先將糯米揀簸一鬥，急淘淨，控極幹，爲細粉，更曬令幹，以藥汁逐旋，勻灑，拌和，於溼得所。乾溼不可過，以意量度摶成餅子，以舊曲末逐個爲衣，各排在篩子內，於不透風處淨室內，先鋪乾草，一方用青蒿鋪蓋厚三寸許，安篩子在上，更以草厚四寸許覆之；覆時須勻，不可令有厚薄。一兩日間不住以手探之，候餅子上稍熱、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通風處，安桌子上，須稍幹，旋旋逐個揭之，令離篩子。更數日，以籃子懸通風處，一月可用。罨餅子須熟透，又不可過候，此爲最難；未乾，見日即裂。夏日造，易蛀；唯八月可備一秋及來春之用。自四月至九月可釀，九月後寒，即不發。
〔白醪曲〕 粳米三升 糯米一升，淨淘洗爲細粉 川芎一兩 峽椒一兩爲末 曲母末一兩，與米粉、花未等拌勻 蓼葉一束 桑葉一把 蒼耳葉一把。
右爛搗，入新汲水，破，令得所濾汁拌米粉，無令溼，捻成團，須是緊實。更以曲母遍身糝過爲衣，以穀樹葉鋪底，仍蓋一宿，候白衣上揭去，更候五七日，曬乾．以籃盛，掛風頭。每鬥三兩，過半年以後即使二兩半。
〔小酒麴〕
每糯米一鬥作粉，用蓼汁和勻，次入肉桂、甘草、杏仁、川烏頭、川芎。生薑與杏仁衕研汁，各用一分作餅子。用穰草蓋，勿令見風。熱透後，番依玉友罨法，出場，當風懸之。每造酒一鬥用四兩。
〔真一曲〕
上等白麪一鬥，以生薑五兩研取汁，灑拌揉和，依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風處，一月輕幹可用。
〔蓮子曲〕
糯米二鬥，淘淨，少時蒸飯，攤了。先用面三鬥，細切生薑半斤如豆大，和麪微炒，令黃，放冷，隔宿亦攤之。候飯溫，拌令勻，勿令作塊，放蘆蓆上，攤以蒿草，罨以黃子，勿令黃子黑。但白衣上，即去草，番轉更半月，將日影中，曬乾入紙袋盛，掛在樑上風吹。
以上醒曲