鮮即甘之所從出也。
李漁 · 清代 · 出自 《閒情偶寄·蔬食(節選)》
出處詩文
閒情偶寄·蔬食(節選) 清代
吾觀人之一身，眼耳鼻舌，手足軀骸，件件都不可少。其儘可不設而必欲賦之，遂爲萬古生人之累者，獨是口腹二物。口腹具而生計繁矣，生計繁而詐僞奸險之事出矣，詐僞奸險之事出，而五刑不得不設。君不能施其愛育，親不能遂其恩私，造物好生，而亦不能不逆行其志者，皆當日賦形不善，多此二物之累也。草木無口腹，未嘗不生；山石土壤無飲食，未聞不長養。何事獨異其形，而賦以口腹？即生口腹，亦當使如魚蝦之飲水，蜩螗之吸露，儘可滋生氣力，而爲潛躍飛鳴。若是，則可與世無求，而生人之患熄矣。乃既生以口腹，又復多其嗜慾，使如溪壑之不可厭；多其嗜慾，又復洞其底裏，使如江海之不可填。以致人之一生，竭五官百骸之力，供一物之所耗而不足哉！吾反覆推詳，不能不於造物是咎。亦知造物於此，未嘗不自悔其非，但以製定難移，只得終遂其過。甚矣，作法慎初，不可草草定製。吾輯是編而謬及飲饌，亦是可已不已之事。其止崇嗇，不導奢靡者，因不得已而爲造物飾非，亦當慮始計終，而爲庶物弭患。如逞一己之聰明，導千萬人之嗜慾，則匪特禽獸昆蟲無噍類，吾慮風氣所開，日甚一日，焉知不有易牙復出，烹子求榮，殺嬰兒以媚權奸，如亡隋故事者哉！一誤豈堪再誤，吾不敢不以賦形造物視作覆車。 聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，爲其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩衕一致也。所怪於世者，棄美名不居，而故異端其說，謂佛法如是，是則謬矣。吾輯《飲饌》一捲，後肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復古；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。 論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。《記》曰：“甘受和，白受採。”鮮即甘之所從出也。此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人曏賣菜傭求活者，不得與焉。然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時有其樂。至於筍之一物，則斷斷宜在山林，城市所產者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉爲魚而筍爲熊掌可知矣。購於市者且然，況山中之旋掘者乎？食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥豬。”茹齋者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。白煮俟熟，略加醬油，從來至美之物，皆利於孤行，此類是也。以之伴葷，則牛羊雞鴨等物皆非所宜，獨宜於豕，又獨宜於肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當去之，即汁亦不宜多存，存其八而益以清湯。調和之物，惟醋與酒。此製葷筍之大凡也。筍之爲物，不止孤行並用各見其美，凡食物中無論葷素，皆當用作調和。菜中之筍與藥中之甘草，衕是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過於此。東坡雲：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”不知能醫俗者，亦能醫瘦，但有已成竹未成竹之分耳。
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