閒情偶寄·蔬食(節選)

譯文

　　我觀察人的身體，眼睛、耳朵、鼻子、舌頭，手、腳、軀幹、四肢，每一部分都是不可或缺的。然而，在這些之中，唯獨口腹（即飲食的需求）是原本可以不具備，但偏偏賦予了我們，從而成爲自古以來人類生存的一大負擔。口腹之慾一旦產生，生計之事就紛繁複雜了；生計複雜，欺詐、僞善、奸險之事也就隨之而出了。這些惡行一出，就不得不設立刑罰來懲治。君主不能充分施展他的仁愛，父母不能隨心所欲地表達他們的慈愛，造物主雖然本性好生，但也不得不違背自己的意願，這一切都是因爲在最初賦予形體時的不完善，多出了口腹這一負擔。你看那草木沒有口腹之慾，卻依然能夠生長；山石土壤無需飲食，也未見它們不滋養萬物。爲什麼唯獨人類要與衆不衕，被賦予口腹之慾呢？即便賦予了口腹，也應該是像魚蝦飲水、蟬吸露水那樣，簡單滋養生命，使它們能夠潛遊、跳躍、飛翔、鳴叫。這樣，人類就可以與世無求，避免許多因口腹之慾而生的禍患了。但現實是，人不僅有了口腹，還滋生了無盡的嗜慾，就像溪壑永遠填不滿一樣；這嗜慾又深不可測，如衕江海般無法填滿。結果，人的一生都在竭盡全力，用五官和身體的每一部分去滿足這無休止的消耗，卻仍然覺得不夠。我反覆思考，不得不責怪這造物的安排。我也知道，造物主對此或許也感到後悔，但因爲規則一旦製定就難以改變，所以只能任由這過錯繼續下去。由此可見，製定規則時務必謹慎，不可草率行事。我編纂這本書，雖然涉及到了飲食，但這也是不得已而爲之，目的是爲造物主掩飾過失。衕時，我也應該考慮周全，從始至終都保持謹慎，爲世間萬物消除潛在的禍患。如果我僅憑一己之聰明，去引導千萬人的嗜慾，那麼不僅會導致禽獸昆蟲等生物無法生存，我還擔心這種風氣會癒演癒烈。誰能知道，未來會不會再次出現像易牙那樣烹子求榮的人，或者爲了取悅權貴而殺害嬰兒，重演隋朝滅亡的悲劇呢？一次錯誤已經足夠可怕，豈能再犯第二次？因此，我不敢不將賦予人類形體和口腹之慾視爲前車之鑑，時刻警惕。

　　關於聲音之道，絃樂（絲）不如管樂（竹），而管樂又不如人聲，這是因爲它們逐漸接近自然之音。衕樣地，我認爲在飲食之道上，細切的肉（膾）不如整塊的肉，而整塊的肉又不如蔬菜，這也是因爲它們逐漸接近自然之味。穿着草衣，以樹木果實爲食，這是上古時代的風尚。人們如果能遠離肥膩之物，甘於食用蔬菜、蕨類，讓腹中的“菜園”不被“羊”（象徵貪慾）所踐踏，那就如衕生活在伏羲、黃帝的時代，擁有唐堯、虞舜般的質樸生活，這與崇尚古玩、追求古樸雅緻的情趣是相一致的。我所感到奇怪的是，世間有些人卻捨棄了這些美好的名聲不去追求，反而故意標新立異，聲稱這是佛法的教導。這實在是謬誤啊。我編纂《飲饌》這一捲，將蔬菜置於肉類之前，一是爲了崇尚節儉，二是爲了復古；衕時，我也非常重視減少宰殺，珍惜生命，這是我一直念念不忘、不忍忽視的事情。

　　談論蔬菜美食的美妙之處，主要在於它的清新、潔淨、芬芳和鬆脆。然而，真正讓它超越肉食之美的，只在於一個“鮮”字。《禮記》有雲：“甘味受和於五味之中，白色受採於五色之內。”這裏的“鮮”，正是甘甜之味的源泉。這種鮮美，只有那些親自在山林間耕作的山僧野老纔能享受到，而城市中依賴賣菜爲生的人，則難以體會。不過，對於其他種類的蔬菜，不論是城市還是山林，只要宅旁有菜園，隨時採摘烹煮，也能時常感受到其中的樂趣。至於竹筍，則絕對是山林中的瑰寶。城市中雖也有售賣，但無論其如何芳香鮮美，終究只是竹筍之味的殘餘。竹筍是蔬菜中的第一品，肥羊嫩豬，都無法與之相提並論。如果將竹筍與肉衕煮，人們往往只喫竹筍而留下肉，由此可知，竹筍之美，猶如熊掌之珍貴，而肉則如衕魚般普通。購買於市場的竹筍尚且如此美味，更何況是剛從山中挖出的新鮮竹筍呢？竹筍的食用方法多種多樣，難以一一詳述，但簡而言之，就是“素煮宜用清水，葷煮宜配肥豬”。素食者食用竹筍時，若以其他調料或油脂相伴，反而會掩蓋其本真的鮮美，失去竹筍的真諦。最佳的方式是白水煮熟，略加醬油調味。自古以來，至美之物往往都是單獨食用最能體現其風味，竹筍亦是如此。若以竹筍搭配葷食，則牛羊雞鴨等皆非最佳選擇，唯有豬肉最爲相宜，且以肥豬肉爲佳。但這裏的“肥”並非追求油膩，而是因爲肥豬肉能帶來甘味，這種甘味與竹筍的鮮美相結合，非但不會顯得油膩，反而會使竹筍的鮮美更加突出。烹飪時，待肉熟後應將肥肉去除，湯汁也不宜多留，只需保留其精華，再加入清湯調和。調味時，只需醋與酒即可。這便是烹飪葷筍的大致方法。竹筍不僅單獨食用或搭配其他食材都能展現其美味，更妙的是它還能作爲調和之物，提升各種食材的風味。正如菜餚中的竹筍與藥物中的甘草一樣，都是不可或缺的調味品。有了竹筍的加入，各種食材都能變得更加鮮美。但使用時應註意，不要使用竹筍的渣滓，而要充分利用其精華。善於烹飪的廚師，都會將焯竹筍的湯水留下，每次做菜時都加入一些，使得菜餚更加鮮美，而食客往往只知食物本身之鮮，卻不知這鮮美之源乃是竹筍之湯。《本草》中所記載的許多食物，有的雖然對人體有益卻不一定可口，有的雖然可口卻不一定有益健康。而竹筍則能兩者兼顧，既美味又健康。蘇東坡曾說：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”其實，竹筍不僅能治癒人的俗氣，還能讓人保持健康，避免瘦弱。只不過，這裏的“竹”有已成之竹與未成之筍之分罷了。

註釋

軀骸：軀殼；身體。
口腹：口和腹，多指飲食。喫喝。
愛育：愛護養育。
蜩螗：蟬的別名。
溪壑：溪穀。
芳馥：芳香。
鬆脆：謂食物酥脆味美。
豕：豬。
庖人：廚師。